А
Ассам
Чайный регион в Индии, родина одноимённого крепкого и яркого сорта чёрного чая. Чаи из Ассама считаются более насыщенными во вкусе и интенсивными в аромате, чем другие индийские сорта.
Ароматизация
Процесс придания чаю дополнительного аромата. Это ключевой процесс для создания ароматизированных купажей. Ароматизировать чай могут с помощью цветов, фруктов, ароматических масел, специй.
Аньхой
Провинция на востоке Китая. В этой провинции расположены знаменитые Жёлтые горы (Хуаншань) с их «инопланетными» пейзажами — одно из самых красивых мест страны. Здесь же, в уезде Хуан Шань, выращивают и производят жёлтый чай.
Антиоксиданты
Полезные вещества (полифенолы, катехины), которые содержатся в чае в большом количестве. Защищают организм от повреждений свободными радикалами, замедляют старение, укрепляют иммунитет и снижают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, рака и других хронических недугов. Рекордсмены по содержанию антиоксидантов среди групп чая — зелёный и белый чай.
Алкалоиды
Группа азотосодержащих соединений, к числу которых относится кофеин. Оказывают тонизирующий эффект, стимулируют нервную систему. И да, в чае кофеин (теин) тоже содержится.
Б
Бленд
Смесь разных видов или сортов чая. Бленд создают, чтобы получить сбалансированный или стабильный вкус. В отличие от купажирования в блендировании используют только листья чая — без трав, специй и иных добавок.
Бисквитный
Дегустационный термин. Описывает тёплый, сладковатый и хлебный аромат, характерный для некоторых сортов чая.
Бай Хао
В переводе с китайского — «белый ворс». Используется в названии китайского белого чая Бай Хао Инь Чжэнь «Серебряные иглы». Слово «байховый» обозначает наличие почек в чае.
Брокен
Broken — «сломанный». Обозначает чай из резаного или ломаного листа, например BOP — Broken Orange Pekoe. Быстро заваривается, даёт крепкий настой.
Бирюзовый
Прямой перевод категории китайских чаёв «улун» (оolong). Иногда бирюзовыми называют всю группу улунов.
Бархатистый
Тактильное ощущение терпкости чая во рту. Описывает мягкий, но ощутимый вкус напитка.
В
Вкусоароматика
Комплексное восприятие вкуса и аромата чая как единого целого.
Водянистый
Тактильное ощущение во рту, когда вкус чая кажется недостаточно интенсивным.
Варка
Способ приготовления чая, когда лист какое-то время варится в воде. Подходит для быстрого приготовления большого количества напитка.
Высокогорный
Чай, выращенный на высоте от 1000 метров над уровнем моря. Обычно обладает сложным и утончённым вкусом.
Во дуй
Технология производства шу пуэра. Механически обработанные (вручную или на станках) и подвяленные чайные листья складывают в кучи, в которых поддерживаются определённая температура и влажность. Из-за этого растёт количество бактерий, они выделяют особые ферменты и меняют химический состав чайного листа. Процесс похож на брожение.
Выдержанный
Чай, который прошёл этап целенаправленного старения для улучшения вкуса. Выдержанными могут быть пуэр, некоторые улуны, белые чаи.
Г
Габа чай
Любой чай, приготовленный по технологии GABA, то есть без доступа кислорода (в вакууме либо в инертном газе). Ферментация и сушка проходят без окисления, что способствует образованию в чайном листе гамма-аминомасляной кислоты.
Гайвань
Традиционный китайский сосуд объёмом 100-250 мл. Без ручки. С блюдцем и крышечкой. В гайвани заваривают чай быстрыми проливами, редко из гайвани пьют чай. Применяется в китайской чайной церемонии.
Гань
В китайской культуре термин означает «сладость». Этим словом обозначают сладкое послевкусие, которое ощущается после глотка чая и чувствуется после изначальной горчинки.
Гибискус
Многолетнее растение семейства Мальвовые. Чаще всего встречается в Судане, Мексике, Китае и на острове Ява. Другие его названия — каркаде, суданская роза.
Гранулированный чай
Чай, изготовленный специальным способом: листья, почки и черенки сформированы в гранулы. В отличие от листового, быстро заваривается. Гранулированный чай — стабильный в качестве и доступный по цене. Может быть разного размера. В воде не растворяется.
Гуандун
Китайская провинция, родина любимых многими гуандунских улунов, таких как Фэн Хуан Дань Цун.
Д
Цымный
Вкусоароматическая характеристика, свойственная некоторым сортам китайского красного чая, например Чжэн Шань Сяо Чжун (он же Лапсанг Сушюнг).
Дянь Хун
«Дянь» — сокращённое древнее название провинции Юньнань. «Хун» означает «красный». Таким образом, Дянь Хун — красный по китайской классификации (или чёрный по европейской) чай из провинции Юньнань.
Дубильные вещества
Танины, содержащиеся в чае. Отвечают за терпкость, крепость и некоторые полезные свойства напитка.
Да
Часть названия чая, которая в большинстве случаев переводится как «большой». Да Хун Пао — «большой красный халат». Да Цзинь Чжень — «большие золотые иглы». Также может обозначать размер чайного листа.
Дарджилинг
Элитный сорт чёрного чая, который выращивают в одноимённом регионе Индии у подножья Гималаев. Дарджилинг называют «чайным шампанским».
Даст
Dust — чайная крошка. Та самая, которую засыпают в чайные пакетики. Чайный лист мелкой фракции. Не растворяется в воде.
Е
Европейские традиции
Сначала в Европу привезли чай, а уже позже европейцы познакомились с традиционной китайской чайной культурой. Долгое время они не знали, как растёт чай, как его собирают и заваривают на родине произрастания.
Европейцам пришлось изобретать посуду и способы заваривания, определяя собственные традиции чаепития. Они начали подслащивать чай по аналогии с кофе и какао, пить чай с молоком, использовать фарфоровую посуду.
Ежевичный
Дескриптор, который часто встречается в ароматизированный чаях. Тем не менее его можно найти в некоторых китайских красных за счёт прогрева. Примеры: Сяо Чжун, Цзинь Цзюнь Мэй.
Е шен
Зелёный чай из диких чайных садов провинции Сычуань. Характерная особенность дикого чая — тёмно-зелёный цвет сухих листьев, янтарный настой и густой цветочно-медовый аромат.
E-шен
В отличие от названия зелёного чая термин e-шен (с дефисом) употребляют для обозначения листьев дикого шен пуэра, россыпью.
Египетский чай
Собирательное название рецептов чая в Египте. Это может быть любой чай: чёрный, зёленый... даже каркаде. Общее в рецептах то, что сахар добавляют в чай в процессе варки, а не после. То есть египетский чай обязательно сладкий, иногда с мятой.
Ж
Жасминовый чай
Бывает зелёным, красным, белым, жёлтым и редко чёрным. В России распространён зелёный чай, ароматизированный цветками или ароматическими маслами жасмина.
Железная Богиня Милосердия
Перевод на русский язык китайского названия Те Гуань Инь, знаменитый южнофуцзяньский улун.
Женьшеневый улун
Сорт чая, листья которого обсыпают порошком из корня женьшеня и превращают в своего рода гранулы. При производстве в качестве связующего звена между скрученным чайным листом и порошком из корня женьшеня используют сок корня солодки.
Жёлтый чай
Группа китайского чая, для которого характерна более глубокая ферментация, чем для зелёного чая, но менее глубокая, чем для белых чаёв. Про такой чай говорят «интеллигентный зелёный». Жёлтый чай имеет более многогранный аромат.
Жемчужина
Одна из форм прессованного чая, которая выглядит, как небольшой шар.
З
Завяливание
Часть технологического процесса в производстве чая. При завяливании из листа выходит лишняя влага, он становится податливым для дальнейших манипуляций.
Зелёный чай
Группа чая и способ обработки чайного листа. Зелёный чай — неферментированный или слабоферментированный напиток, получаемый из листьев Camellia Sinensis. Ключевая особенность — в минимальной степени окисления, которое останавливают путём термической обработки (нагревом паром или в горшках), сохраняя естественный зелёный цвет листьев и «травянистый» вкус напитка.
Землистый
Дескриптор, который часто встречается в аромате тёмных пуэров. Является результатом обработки, при которой листья увлажняют водой и поддерживают в таком состоянии 30-90 дней, запуская в какой-то степени процесс брожения.
Золотая обезьяна
Название китайского чая Дянь Хун, которое сорт получил из-за внешнего вида чайных почек, покрытых золотистым пушком (как мех обезьяны). Название также связано с китайским животным — ринопитеком (оранжевой обезьяной), что отражает внешний вид чая.
Золотые типсы
Golden tips (G) — обозначение особенности листьев цельнолистового чая. Наличие в маркировке чая буквы G указывает на присутствие в нём большого количества молодых типсов. Примеры: TGFOP, GFOP, GBOP.
И
Изипот
Easy pot, tea pot. Универсальный заварочный чайник с кнопкой для приготовления чая методом многократного заваривания — проливами.
Изумрудные спирали весны
Би Ло Чунь, листовой скрученный зелёный чай. Неизменно входит в список знаменитых чаёв Китая.
Исинский чайник
Чайник из исинской глины. Город Исин в провинции Цзянсу считался крупнейшим центром по изготовлению керамики. По легенде, гончарное производство зародилось там в 400 годы до нашей эры.
Имбирный
Дескриптор. Встречается в купажах с добавлением имбиря. Также может проявиться в тёмных улунах. Возникает в результате прокаливания чайных листьев.
Интуиция
Важная составляющая в приготовлении чая. Любая рекомендация — это отправная точка. Умение настраиваться на приготовление и слушать интуицию в определении температуры и времени заваривания — навык, который можно развить, обучаясь чайному ремеслу.
К
Купажирование
Смешивание нескольких ингредиентов в определённой пропорции. В купаж включают чайный лист и другие добавки, чтобы получить сбалансированный вкус.
Камелия
Ботаническое название чайного листа. Камелия Ассамика — индийский чай. Камелия Синенсис — китайский чай. Камелия Формосенсис — тайваньский чай.
Каркаде
Травяной напиток рубинового цвета из чашечек цветков гибискуса. Ещё одно название — суданская роза. Благодаря естественной сушке гибискус сохраняет насыщенный кисло-сладкий вкус. Называть каркаде красным чаем будет ошибкой.
Колодец дракона
Так переводится название зелёного чая Лун Цзин. Сорт входит в число самых знаменитых китайских чаёв.
Красный чай
Группа китайских чаёв. Это сильно ферментированный чай. В Китае его называют «красным» из-за цвета настоя, а в западной традиции — «чёрным» из-за цвета листа.